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传统小吃升级成“网红”,周黑鸭、大汉口各怀何种绝技?

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原标题:传统小吃升级成“网红”,周黑鸭、大汉口各怀何种绝技?

卤味虽然爱好者众多,但在大多数人的印象中只是小作坊里的手艺,“周黑鸭”却把新鲜的卤鸭货卖到了全国各地,还经营成为上市公司;热干面是让武汉人痴迷的地方美食,以往一旦出了当地,就很难吃到正宗的味道,而“大汉口”却把热干面做成“方便面”,还原后味道直逼手工制作,产品出口到24个国家地区……它们都有什么绝技呢?

8月30日,食品与营养科学传播联盟的媒体记者们探访了武汉的这两家企业,揭示传统美食升级成舌尖上的“网红”背后的秘密。

作者丨洪广玉

来源丨公共食谈(ID:ggst01)

全文共2385字丨阅读需要8分‍钟

定制生产线:每分钟分装64盒 相当于6人劳动效率

如果你爱好美食,那么你一定知道“周黑鸭”,当你从专卖店里拿到一盒盒密封包装的“鸭货”时,不知道你有没有想过,“周黑鸭”为什么没有散装的?它们都是如何生产出来的?怎么做,保鲜期才可以长达5-7天?

8月30日,食品与营养科学传播联盟的媒体记者们,来到周黑鸭大本营-武汉,深入其生产基地。从迈进车间门口,记者们就经历了严格的着装和卫生要求:先全身金属探测,然后换上工作服、戴帽子、换鞋子和口罩、风淋、洗手,经过这些程序,才被允许进入此次探访的地点——分装车间和卤制车间。

◆ 戳此视频,看探访“周黑鸭”生产车间的“绝密”过程 ☝

工作人员告诉记者,以卤鸭脖为例,它从原料入厂到包装出厂,大概要10-12个小时。不过,这中间需要人力的工作已经不多。原料通过微波解冻、机器清洗、汆水,再由传输带自动送到卤制技师身后,技师把筐子里的原料倒进锅里,再把筐放回传输带,又可以自动运到清洗的地方。

◆ “周黑鸭”的一次包装车间

相对来说,卤制环节是保留“传统”最多的。在卤制车间里,目前有近140口卤锅,卤锅有专门的卤制技师负责掌握火候,在SOP标准作业规程要求范围内,不同的产品,具体什么时候下配料和辅料,什么时候起锅,卤制技师会人工进行再度把关。

◆ “周黑鸭”的卤制车间

卤好的物料还需要把辛香料等分离出来,过去也只能通过人工分选,如今则更为高效安全。卤好的产品会被送进分选间,倒进分选筛里,这个外形看起来有些类似滚筒洗衣机的容器,可以实现原料和辅料的分离,再通过双螺旋冷却隧道急速冷却后,产品会传输到一次包装车间进行装盒密封。

记者看到,分装车间里使用的是先进的定制进口生产线,能够自动投料、自动分装、包装,能实现每分钟64盒的分装速度,相当于6个人的劳动效率,包装时,先将盒中的空气抽出,再直接输入99.99%的氮气,从而实现密封“锁鲜”。

◆ “周黑鸭”能够自动投料、称重、分装的定制生产线

一次包装时,卤制品经过多头秤的“考核”,不符合规定重量的产品会直接被淘汰“出局”。合格产品传输到二次包装车间,经过金属探测器等检测设备的再次检验,有问题的产品会被拦截。经过重重“关卡”后,产品才会被装箱、抓捆,并由机器人码垛,最后由冷藏车运往各门店。

◆ “周黑鸭”生产线的二次包装车间

高科技锁鲜包装:运输上千公里 开盖鲜味依旧

“为什么你们的卤味放5-7天还能保证新鲜口感呢?是杀菌做得好,还是放了防腐剂吗?”记者们好奇地问。

“都不是。其中的原理很简单:卤的过程是高温的,卤品出锅后,严格控制环境及工艺,杜绝污染,分装时在盒子里充入氮气,然后冷链运输、低温存储,产品就能实现保鲜保质。”周黑鸭质量保障中心总监郭成祥介绍说。

要做到杜绝污染,就要对环境、人、物料进行严格控制,比如其包装车间,不仅温度要求维持在12度左右,还要求空气中的尘埃粒子和沉降菌含量达到10万级水平,这个标准已经达到欧盟药企生产环境的标准。

一盒周黑鸭卤鸭脖,从武汉车间完成生产包装,到运输到全国各地的专卖店里,再到进入消费者的手中,有着一套严谨的食品安全风险控制及运输管理要求。就拿全程冷链运输来说,每辆冷藏车除了装车、运输过程中有严格的温度要求,为了确保执行到位,每辆车还安装了GPS来进行监控,在物流监控室就可以实时看到每辆车、每天的温度波动曲线记录,实现了数字化管理。

真正实现“锁鲜”的秘诀,除了先进的管理手段,还集中体现在其“包装盒”上,这个外观普通的包装盒,其实是纯正的“高科技”——看起来简单的盖膜和底膜,其实有十多层组成,每层都具有不同的功能,结合起来,可同时满足易剥离、阻水、隔绝空气、易撕、抗穿刺、密封等多种功能,材料也完全是从国外进口。

◆ “周黑鸭”独特的锁鲜包装盒

现代化的设备、数字化的管理、高科技材料的应用,让周黑鸭不仅快速成长,而且还带动了整个行业的变革,2015年,一部由周黑鸭起草的食品安全地方标准《熟卤制品气调包装要求》,已经率先在湖北强制实施。

热干面,从街头小吃到“方便面”,再到机器售卖

对于离开家乡的武汉人来说,热干面一定是味蕾最深处的记忆,当芝麻酱的浓香飘起时,那就是乡愁的味道。

如今,“大汉口”热干面可以解他们的乡愁。在超市或网上购买这种“方便型热干面”,加开水泡6分钟再滤水,加入芝麻酱包搅拌,味道居然与手工制作的热干面差不多!

◆ 轻戳视频,看美味热干面是如何诞生的 ☝

“我们的核心竞争力不在芝麻酱包,而在于面条。只要提高成本,芝麻酱包是可以调理得很好的,但是面条要做到复水后口感跟手工制作的一样筋道,还要大规模标准化生产,并不容易。”大汉口食品公司副总经理刘晓婷告诉记者。

◆ 大汉口热干面生产线

为了做一碗跟“武汉街头”相同味道的热干面,从2003年开始,大汉口创始人刘海元率团队反复实验,但一开始只能是把整吨的鲜面粉扔掉。团队依次试验了“自然晒干”、“热风循环技术”,面条皆无“爽口”的感觉。在工人纷纷出走、500多万资金折腾一空,即将“弹尽粮绝”之时,他们尝试了“微波干燥”的面饼生产技术,终于做出色泽、口感都满意的热干面!

如今,在“大汉口”热干面的工厂里,面饼生产过程已经完全机械化,一条自主研发、定制的120米生产线,中间不更换场地,保证了从面粉进入机器到面饼出来“一气呵成”。由于无需人工操作,食品被污染的几率大大降低。生产车间全程监控,管理人员如果发现异常可以当即处理。

◆ 大汉口热干面生产线的“蒸面”环节

“大汉口”不仅得到武汉本地人的喜欢,还热销全国,其方便型热干面占到了市场的80%,年产值2亿元,在天猫上每年销售2000多万元,是名符其实的“网红食品”。

对于“大汉口”人来说,他们的创新之路才刚刚开始。如今他们正在进入“鲜食面”市场,其鲜食热干面生产线已经初步投产,热干面自动加热、智能给料机也已经研发到了第二代。

记者看到,这种自动加热杀菌机可同时加热16碗热干面,仅1分钟就可完成加热消菌,然后放到智能给料机上,按下按键,一次可出3种调料,搅拌均匀就可食用。

◆ 从加热到给料的过程

食品现代化,让传统食品成朝阳产业

社会飞速发展,食品消费场景也在变迁,一切都在催促食品从业者不断创新、升级。

“我们的愿望是,未来在便利店、火车站,只要用微信扫一扫,选择你要的口味,一碗面条就出来了。”刘晓婷认为,新的消费场景也会给企业带来新的赢利方式,比如,除了卖面条,机身上的广告投放、机器收集的消费数据都会非常具有价值。

传统卤制品一般是散卖,而周黑鸭在行业内率先不卖散装食品,开始这一做法并不被人理解,很多人认为是挑战消费者的习惯,从散装到锁鲜装,改变的不仅是售卖形式,更带来消费者食品安全意识的提升,随着消费升级,锁鲜装这种不仅保留了美味,还实现了在安全、便利上全方位升级的产品,受到了越来越多消费者的认可和喜爱。

同样,热干面能够变身“方便面”,变成无需人工制作的“鲜食面”,其借助的是现代食品科技对传统美食的复刻和升级,也为“主食方便化、品牌化”打开了更大的想象空间。

◆ 智能给料机下酱料后拌好的热干面

武汉市食药监局副局长罗彬对记者表示,周黑鸭和大汉口热干面一样,它们对食品安全的全程管控,都是行业中的优秀者,如果把这些食品中的科技、安全知识传播出去,将会更有利于消费者理解食品产业和食品安全。

“中国不缺好的传统食品,需要的是将传统理念与现代科技相结合,运用匠心助力消费升级实现落地的企业。未来,我们可以进一步提高标准化水平,让中国的传统食品走向国际,这也是将我们民族精神传达出来的很好载体。”周黑鸭国际控股有限公司行政总裁郝立晓认为。

编辑:leon

你认为“周黑鸭”与“大汉口”成功的秘诀是什么?

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